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文泉的博客

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【转载】牛人坊:手把手教你怎么用苹果酿酒  

2015-03-20 14:14:27|  分类: 图文并茂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:meibao87

  本人姓张,因能日饮白酒两斤而不醉,故而朋友送外号“张二斤”。
  二斤兄我乃是酒痴,很多品种的酒我都喝过,喝过的酒多了,几年前就想要自己酿酒,不光是为了口福,也是自己的一个爱好。现在市场上葡萄酿的酒很多,这是主流,但其他水果酿的酒却很少,很多水果都可以酿酒,只是不同的水果要依据其特性采用不同的方法,这样酿出来的酒才好喝。不同的水果,酿出的酒会有不同的风格。

手把手教你怎么用苹果酿酒 - 沉默的麻雀 - 沉默的麻雀的博客

 

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  今天,二斤兄我先给大家介绍一下青苹果的酿酒方法。

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  1: 原料
  青苹果洗净,尽量晾干。


 

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  2 : 汁渣分离
  把苹果切了榨汁,但苹果含有大量的fe2+铁与空气接触后很快就会氧化成fe3+铁,也就是我们平时看到的苹果切开后,白色的果肉很快变黄。果汁也一样,与空气接触后,很快就会变成褐色,口感也会改变。所以为了防止这种情况,我们要在榨好的果汁里放一粒维生素C片,这个维生素C有一定的还原性,能防止果汁过快氧化。

 
 
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 3: 发酵
  把榨好的汁和分离出来的果渣混合一起放入玻璃罐内,加入少许的糖提高果汁的含糖量,放入活化后的酵母进行发酵,这个步骤所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母,比如进口的RST酵母或国产的18度酵母都可以,发酵会产生大量二氧化碳,盖子不要盖太紧也不要太松,太紧气体无法排放容易爆瓶,太松一边发酵产生酒精一边又在挥发酒精,最后酒精度不够。
  刚加入酵母时发酵还没启动,果渣是沉底的,只有很少部分是浮在上面。


 

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 36小时后,发酵启动,我们看到之前沉底的果渣很多都浮了起来:

 

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 10天后发酵基本结束,少量果渣开始沉底,打开盖子能问到浓浓的酒气,试喝一小口,酒味很浓,但却几乎没有苹果味,那么现在这个酒就做好了吗? 如果是葡萄酒,就已经做好了,只需要陈酿就可以喝了,但这是在做青苹果贵腐酒,所以还有另外的工序,接下来我们要把发酵好的苹果酒进行蒸馏。

这个是10升蒸馏锅,水冷却,一锅要蒸1个小时左右


 4: 蒸馏
  把发酵好的苹果酒放进蒸馏锅进行2次蒸馏,第一次蒸馏出来的苹果白兰地是属于粗馏酒,酒精度在26到30度之间,并且里面的杂质和杂醇很多,为了进一步精馏,我们需要把第一次蒸馏的粗馏酒再次进行蒸馏提纯,因为酒精的沸点比水低,温度控制很关键,第二次精馏要用小火慢蒸,蒸馏出气管顶端温度要控制在93度以内,这样蒸馏出来的酒才会柔和没有杂味。并且要去掉蒸馏最先出的10%的酒头,因为这最先出的10%杂味杂醇最大,只留中间最纯最柔和的部分。

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 这就是二次蒸馏提纯后的白兰地,非常清澈,陈酿后酒味会非常柔和:

 

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  5: 加入橡木片进行陈酿。

 

这个橡木片一打开就能闻到一股浓浓的橡木味

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新蒸馏出来的苹果酒白兰地酒精度有65度左右,喝起来酒劲很大,我们需要加入橡木片进行陈酿至少3个月左右,橡木片所带的橡木香气能让白兰地变得柔和顺口,还带有一点橡木的香味。

橡木片加入蒸馏好的白兰地里

 

在陈酿的3个月时间内,需要把浸泡有橡木片的白兰地加热到60度,冷却。过几天再次加热到60度,冷却。如此反复几次,可以帮助白兰地加快陈酿的进程,也就是催熟。

 

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  三个月后,白兰地就陈酿好了,颜色也变成了金黄色,开坛一闻也没有刚蒸馏出来时刺鼻的酒味。小喝一口,非常柔顺,喝过后嘴里回味有一点苹果和橡木的香味。现在可以把橡木片捞出,留下白兰地备用。

 

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  6: 再次榨汁发酵
  青苹果重新榨汁,这次只要果汁,不要果渣。和第一次一样放入一颗维生素C片,防止过快氧化。


 

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  接种酵母进行发酵,关于酵母二斤兄我有话要说,第一次果汁和果渣混合一起发酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母,因为第一次汁渣混合苹果酒要用来蒸馏白兰地,所以酒精度越高越好。18度酵母,RST都是不错的选择。但是第二次去掉果渣后的纯果汁发酵的酵母,就必须用在发酵过程中能最大保存苹果香气和果汁口感的酵母。二斤兄我测试过70多种果酒酵母,有淘宝上买的,也有ebey上买的,但大部分在苹果汁发酵到50%时几乎就没有苹果香味和果汁口感了,只有2种酵母还能保持较多的苹果味,好吧,现在导入这2种酵母的其中一种进行发酵。

  在发酵进行3到5天后(根据环境温度,温度高时间短,温度低时间长),苹果汁有轻微的酒味,大概2到4酒精度的样子,并且这时苹果的香味和果汁的口感都还很丰富,我们需要把现在的果汁放入热水中加热至65度保持30分钟以杀死酵母。然后加入之前陈酿3个月的白兰地调整酒精度至10到12度并放在阴凉避光的地方让酒自然澄清。

 

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 7: 装瓶
  自然澄清3天后的酒,其中发酵产生的酒泥已经沉底,我们把上面清澈的酒液用虹吸的方法抽出装瓶并且密封,这款“青苹果贵腐酒”就完成了。

 

 

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 试喝一口,因其没彻底发酵,苹果香味和口感很丰富,白兰地是经过3个月陈酿催熟的,酒味也非常柔和,喝过之后,口里只留有苹果香味,而没有酒味。但后劲还是有,毕竟这酒有10到12度,以二斤兄的酒量,上次喝了一瓶多,就开始有点晕乎。

二斤兄的工作是外贸,酿酒只是我的业余爱好,对于酒来说,二斤兄的要求只有3点:

1. 原料必须实在,这个“青苹果贵腐酒”的原料就是青苹果,没有加什么香精,色素之类乱七八糟的东西,反正就只是苹果。

2. 酒的味道一定要好喝,酒味要醇厚,不能喝起来感觉辣,要容易入喉。果味要丰富,酸甜可口。和朋友小聚或是晚上自己一人在家小饮几杯,柔和的酒味+酸甜可口的果香,不知不觉中就让自己微醉。

3. 第二天不能难受,用各种香精,色素,酒精勾兑的酒喝多了第二天有恶心反胃头疼的现象。但如果是水果或粮食酿造的酒,白兰地等,就算当天喝多了点,第二天也不会很难受,而且只要晚上睡的好,第二天精神还不错。

   小知识:“酿造酒”和“贵腐酒”的区别。

  平时我们喝的红酒是彻底发酵后的葡萄酒,葡萄经过彻底发酵后,葡萄汁全部转化完成,几乎没有原本的葡萄味了,平时你喝的红酒,还有多少葡萄味?
  贵腐酒就是水果发酵到一半或更早的时候就终止继续发酵,并且加入白兰地提高酒精度,因为发酵不彻底,所以还保留很多的水果味。贵腐酒是以前法国一个果农无意中发现的酿造方法,因为风味独特,所以在国外还是比较流行。
  简单的来说,发酵酒没有原本的水果味,贵腐酒带有一部分原来的水果味。


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